Central de Atendimento: 11 2976-1282 | 11 3804-5194 | Faça seu Login | Blog Especial Chocolates

O Chocolate Ruby®

O Chocolate Ruby®

O Chocolate Ruby®

O Chocolate Ruby®

O lançamento oficial do Ruby ocorreu em 2017, na China pela Barry Callebaut®, uma das maiores processadoras de cacau do mundo. O Chocolate RUBY®, é o quarto tipo de chocolate, ao lado do amargo, do ao leite e do branco.

Podemos traçar a invenção do chocolate amargo como o conhecemos hoje – chocolate de comer – à Inglaterra no final da década de 1840. No fim dos anos 1870 veio o lançamento do chocolate ao leite, e o chocolate branco só chegou ao mercado no final dos anos 1930. Estes 3 tipos formam a Trindade do chocolate, assim como o Criollo, o Forasteiro e o Trinitário formam a Trindade do cacau. Portanto, há mais de 90 anos não havia uma grande novidade na indústria de chocolate, que usava como base os 3 chocolates conhecidos: amargo, ao leite e branco

Esse novo chocolate começou a ser desenvolvido há 10 anos, e tem como característica principal sua cremosidade e o sabor e aroma que remetem a frutas ácidas. No que diz respeito à harmonização, ele não é tão fácil de ser combinado como o chocolate tradicional, mas cai bem com frutas vermelhas, laranja e limão, utilizar o vinho do porto em preparações com o chocolate Ruby® é uma boa pedida.

Chocolate rosa e natural

O que diferencia o chocolate Ruby® dos outros chocolates coloridos é a sua cor naturalmente rosa: ele não recebe adição de corantes ou aromatizantes para adquirir a tonalidade. A última cor de chocolate descoberta foi a branca, nos anos 30. Desde então, não havia uma novidade como essa no mercado de chocolates.

Do que é feito

Assim como o chocolate tradicional, o chocolate rosa é feito de cacau. No entanto, o cacau usado para a produção é cultivado em locais com condições de umidade, temperatura e exposição ao sol específicas que em conjunto com o processo de produção garanten a cor única e o sabor exclusivo do Chocolate Ruby®. O motivo da mudança de cor é a maior quantidade de flavonoides, substância antioxidante, presente também em vinhos de uvas escuras, como Merlot e Cabernet.  

O que é Chocolate RUBY®

O chocolate RUBY é feito com grãos de cacau Ruby®. Estes grãos não são o resultado de experiências de modificações genéticas, nem são uma variedade diferente de cacau em nenhuma forma clássica.

O que são os grãos RUBY® então?

Lá em 2004, um pesquisador da Barry Callebaut (BC) percebeu um fenômeno interessante: algumas amostras de cacau, quando processadas de uma maneira específica se transformam em uma cor vermelha característica e tem um sabor pronunciado de frutas vermelhas. Nada foi feito com esta informação por mais de uma década, quando se transformou no foco da pesquisa para se descobrir o que estava por trás deste fenômeno. Trabalhando com Jacobs University, foi descoberto que era um grupo de compostos precursores no cacau que, quando presentes na proporção correta e em quantidade suficiente poderiam, quando ativados através de um processo especial, consistentemente produzir um produto com estas características de sabor de frutas vermelhas e de cor de rubi. Estes grãos foram então chamados de grãos RUBY.

Pesquisas mais avançadas podem mostrar que estes precursores químicos estão naturalmente presentes em todos os cacaus, apenas não em quantidade suficiente necessária para expressar cor e sabor RUBY. Como um dos padrões de qualidade de cacau é “80% bem fermentados”, o fenômeno não foi notado antes porque ninguém nunca olhou isso de perto – e poucas empresas tem recursos e escala para tirar vantagem deste acontecimento.

Sabor e aroma do RUBY®

No primeiro momento, o RUBY não parece como qualquer chocolate que você já comeu. O snap é como o esperado de um chocolate ao leite bem temperado. O aroma é fraco, mas distintamente frutado, com nada da doçura que é característica da maioria dos chocolates brancos e muitos chocolates ao leite. Não há baunilha detectável pelo nariz.

Da mesma forma, na língua não há sabor de cacau ou chocolate. Pelo contrário, o sabor é frutado, predominantemente de frutas vermelhas. Imagino o quanto, se alguma, das notas de frutas vermelhas encontradas nos chocolates amargos são derivados dos precursores químicos do RUBY. A textura é muito parecida com a de um chocolate ao leite fino, indo para o chocolate branco quando se trata de derretimento e sensação na boca, rico e amanteigado. O final na boca é curto, e isso pode contribuir para o seu apelo – é um chocolate “snackable” – fácil terminar uma barra inteira sem nem perceber. Acreditamos que o sabor e a cor serão altamente atrativos para muitos, não somente os consumidores, mas também chefs confeiteiros. Aqui na Doce Pecado já temos alguns produtos, com receitas desenvolvidas por nós.

Do ponto de vista de uso em confeitaria, RUBY funciona exatamente como você esperaria de um chocolate. Você pode moldar e cobrir com ele. Fazer ganaches, caldas, glaçagens, bombons, colorir, usar spray e pulverizar. Ele também pode ser aerado.

Por que ele é importante?

Inovação real em chocolate é difícil de aparecer e RUBY é um exemplo de inovação real, na nossa opinião. O projeto identificou uma característica intrínseca do cacau e, através de extensa pesquisa, entendeu como aproveitar esta química para criar uma nova categoria de chocolates. RUBY será para aqueles que podem pensar fora da caixa, RUBY representa uma oportunidade em uma geração (se não for em uma vida).

Os grãos do cacau que dão origem ao chocolate rosa são encontrados exclusivamente na Costa do Marfim, no Brasil e no Equador. O produto já foi premiado nos Estados Unidos e no Oriente Médio. Visite a galeria de produtos da Doce Pecado, escolha o Ruby® e aproveite!

docepecado

0 Comentários

Escreva sua experiência...